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A hora e a vez do Ceviche

23/11/2013

Obra da Editora Senac traz tema inédito no país, com receitas que podem ser feitas apenas com ingredientes brasileiros. Lançamento será em 27 de novembro

Prato tradicional na Costa do Pacífico, o ceviche vem conquistando novos apreciadores tanto no Brasil como no resto do mundo. Considerado como afrodisíaco e revigorante, o ceviche pode ser consumido de diferentes maneiras, de acordo com a ocasião e a localidade. A possibilidade de variação no preparo possibilita a confecção de cardápios capazes de agradar aos mais exigentes paladares. Para contar um pouco mais da história e cultura do prato, mostrar suas técnicas de preparação, e oferecer receitas que utilizam ingredientes nacionais, a Editora Senac São Paulo lança o livro Ceviche – do Pacífico para o mundo, de autoria do chef colombiano Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar, e da jornalista Patrícia Moll. Para marcar a chegada da obra ao mercado, será realizada uma sessão de autógrafos em 27 de novembro, na Livraria da Vila - Fradique.

Com apresentação da chef mexicana Lourdes Hernández e quarta capa do blogueiro Marcelo Katsuki, a publicação conta com prefácio de Alex Atala, que também apresenta uma receita de sua autoria, o Ceviche de flores com vinagrete a flor de laranjeira, feita sem o emprego de frutos do mar. As fotos são de Rogério Voltan.

Os autores definem o ceviche como “uma técnica de cozimento de peixes e frutos do mar marinados em suco de limão ou de outras frutas cítricas, que, por conta da ação cáustica, mudam a textura e a cor desses alimentos”. Eles explicam que, embora o ceviche mais conhecido seja o peruano, o prato faz parte, há pelo menos dois séculos, do acervo culinário e do dia a dia de diversos países da America Latina e existem muitas variações da receita. Mudam-se os peixes e os frutos do mar, as pimentas, as frutas cítricas, o tipo e corte da cebola e os acompanhamentos, além do tempo de cozimento. No Equador, por exemplo, um dos ceviches mais tradicionais é feito com camarões e molho de tomate, e vem acompanhado de pipocas.

Para introduzir esta grande variedade e esclarecer as dúvidas mais comuns, o livro parte de um passo a passo do pré-preparo de vários ingredientes comuns nas receitas, como o camarão, lula, peixe, polvo, pimenta e cebola, entre outros, ensinando como limpá-los e cozinhá-los adequadamente. Dagoberto se preocupou ainda em propor receitas que podem ser feitas apenas com ingredientes brasileiros ou facilmente encontrados no país.

Receitas

Diante da amplitude de possibilidades que o ceviche permite, a obra traz as receitas agrupadas segundo a proposta de consumo e as influências recebidas – Dagoberto utiliza de curry à mostarda de Dijón, de molho de tamarindo à conserva coreana kimchi, tudo para demonstrar o potencial do prato em se desdobrar em vários outros, cada um com seu sotaque específico.

Para começar, o chef colombiano apresenta O clássico e seus primos: as preparações mais populares do Peru, Chile, Equador, México, Colômbia e, curiosamente, da Polinésia, onde é encontrada uma receita que compartilha da mesma técnica do ceviche.

Ciente que a iguaria ainda pode ser considerada novidade no Brasil, Dagoberto reúne em um capítulo uma série de pratos que podem ser facilmente preparados por aqueles que não têm familiaridade com o ceviche nem com a cozinha latino-americana. Para os que já têm intimidade com a iguaria, o chef sugere outra seleção de pratos.

Seguindo o clima de descontração que o ceviche proporciona, com suas qualidades revigorantes e afrodisíacas, a publicação traz receitas para serem consumidas em companhia dos amigos, para serem preparadas e apreciadas a dois, e também outras para quando se necessita de maior vigor. A pimenta, que não poderia ficar de fora, também tem destaque, assim como os pratos para quem não come peixe cru.

E, para fechar, Atala explica que o cozimento do peixe por meio do uso do limão juntamente com a cebola, a pimenta e coentro – o chamado leite de tigre - é o ponto forte do ceviche, mistura que permite a criação do prato vegetariano.


Sobre os autores:
Dagoberto Torres comanda a cozinha do Suri Ceviche Bar. Nascido em Chaparral, no interior da Colômbia, o chef se formou pelo Sena, prestigiada universidade pública de gastronomia de Bogotá. Depois de estagiar em diversos restaurantes em seu país, viajou pela América Latina em busca de referências e chegou a São Paulo, onde trabalhou no D.O.M, antes de realizar o sonho de abrir sua cevicheria.

Patrícia Moll, jornalista formada pela Fundação Cásper Líbero, começou a trabalhar com gastronomia ainda na faculdade, como assistente do crítico Josimar Melo, da Folha de S. Paulo. Atualmente, é sócia da Coentro Comunica, agência de comunicação especializada na área de gastronomia.

Serviço:
Ceviche – do Pacífico para o mundo
Autores: Dagoberto Torres e Patrícia Moll
Editora: Editora Senac São Paulo
Preço: R$ 64,90
Número de páginas: 144
Lançamento: 27 de novembro – 4ª
Horário: 18h30
Local: Livraria da Vila – Fradique – Rua Fradique Continho, 915 – Vila Madalena

www.editorasenacsp.com.br

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