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Pesquisadores da USP desenvolvem conservante natural para embutidos

30/04/2015

Produto aplicado em mortadelas e linguiças é feito com cascas de jabuticaba.\r\nEstudo foi realizado no campus de Pirassununga, SP, e pode ser expandido.

\r\nPesquisadores da Universidade de São Paulo USP em Pirassununga SP descobriram uma forma de deixar alimentos embutidos mais saudáveis. Eles trocaram os conservantes sintéticos por um natural, produzido com cascas de jabuticaba, e quem testou a novidade aprovou a mudança.

O estudo foi realizado considerando a preferência dos consumidores, mais preocupados com a saúde e a boa forma. “Não necessariamente um conservante químico, se ele for usado nas concentrações adequadas, vai fazer mal para a pessoa, mas tudo que é natural hoje em dia é mais desejado e o consumidor prefere comer aquilo que é natural”, explicou Marco Antonio Trindade, professor do departamento de engenharia de alimentos.

A princípio, os pesquisadores realizaram os testes em linguiças e mortadelas e conseguiram que os produtos tivessem bom desempenho em parâmetros comerciais. As linguiças foram armazenadas a 1 °C por 15 dias e as mortadelas, a 4 °C por 60 dias, mesma média de validade em mercados ou na casa dos consumidores. “Nós conseguimos que tivessem uma vida de prateleira comercialmente utilizada no mercado”, afirmou a pesquisadora Juliana Cristina Baldin.

Além da conservação dos produtos, a troca resultou no acréscimo dos antioxidantes que são encontrados na fruta. “Retirando o corante e adicionando o corante da casca da jabuticaba, além de nós oferecermos uma coloração para esse embutido, que seria necessária, nós estamos também levando a atividade antioxidante e antimicrobiana e retirando também os aditivos químicos utilizados, os aditivos sintéticos”, disse Juliana.

Testes\r\nA linguiça desenvolvida pelos pesquisadores ficou com uma coloração diferente dos produtos habituais, mas o sabor, segundo consumidores consultados em uma sessão de degustação, permaneceu.

“Gostei muito do sabor. Compraria. Verdade que é da jabuticaba?”, comentou uma cliente do supermercado onde a prova ocorreu. “Eu mexo com churrasco e principalmente eu faço churrasco e essa, especialmente, está maravilhosa”, elogiou o comerciante Alessandro Pereira.

Futuro\r\nA pesquisa com embutidos foi concluída e as próximas aplicações devem ser realizadas em produtos como iogurtes e sorvetes. Empresas de alimentos interessadas no conservante natural devem entrar em contato com a universidade.

\r\nG1



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